Viaje al centro de la Tierra, parte I (Florida)

Me cuesta sustraerme al embrujo de la cultura norteamericana. Aunque no sea difícil imaginar una existencia futura sin malas películas de Hollywood, pésima música comercial, hamburguesas y series de televisión, quizás mi infancia hubiera sido un poquito distinta sin caballitos de plástico con olor a frutilla; mi adolescencia mucho menos épica sin bandas de rock de la costa este y oeste; y mis treinta más estresantes sin Apple. Lo cierto es que la lista de los bienes culturales e industriales que Norteamérica derrama sobre el mundo amenaza con volverse infinita, y ese influjo omnipresente y omnipotente en nuestra vida cotidiana de lo norteamericano vive en nuestros deseos, en el ropero y en el supermercado, en cada actividad recreativa o intelectual, de la manera más peligrosa de todas: sin que nos demos cuenta. La cultura norteamericana es ciertamente fascinante. Llega a alturas de aberración insondables, siempre con máxima eficiencia y generando tanto derroche energético y contaminación como sea posible, para que quede claro que Estados Unidos es una gran potencia a la que nadie le dice cómo hacer las cosas. Su fe en la libertad y el bienestar de la humanidad se expresa en un amplio espectro de objetos y prácticas, que abarcan desde la invención de soluciones útiles a problemas prácticos insignificantes como abrir una lata o cortar una manzana en octavos del mismo tamaño, hasta la eliminación de líderes políticos de países con buenas reservas de petróleo, previamente acusados de dictadores y terroristas. Su doble moral es un dato tan cotidiano como escandaloso, y aunque existe un conjunto no menor de intelectuales y científicos autocríticos, para el común de los norteamericanos su cultura no solo es la mejor sino la única. Y aun así… hay algo poderoso en lo norteamericano. Lo mismo en su comida, que es como una rip curl, esa corriente marina tan peligrosa que es capaz de tragarse al mejor nadador, y a la que los surfers son adictos. No me bastarán mil posts para reflexionar sobre sus encantos y peligros, porque hablar de la comida norteamericana es hablar de una cultura excesiva por donde se la mire, y en ese exceso compleja, por momentos grotesca pero siempre atractiva, incluso adictiva. Desde los archivos de mi memoria, aquí un primer resumen de las muchas emociones encontradas en la zona de Palm Beach donde, por cierto, la pasamos espectacular:

1. Guanabanas. Es como estar en la Isla de Gilligan sin Gilligan. Vista paradisíaca, palmeras, sombrillas de paja, corredores de madera y ventiladores con mist. La atención es casual y hasta perezosa, aunque todo llega rápido y bien. De entrada comimos unas empanadas (sí, con ese nombre) de pollo y queso, con salsita agridulce de jalapeños que el fritito se tragaba al toque. Y luego grouper (mero), uno de los tantísimos pescados disponibles en Florida, donde la oferta me parece mucho mejor que en Buenos Aires (¡basta de merluza!). Yo elegí la versión blackened, una técnica culinaria de Louisiana que consiste en pasar el pescado por manteca y luego por una mezcla de hierbas y especias picantes, para después cocinarlo en una plancha súper caliente hasta que quede un toque crujiente por fuera (y muy rico). Vino con cole slaw y house salad, con lo cual quedé de cama aunque traté de bajarlo con limonada. Salva pidió el suyo en otra variante muy recurrente en los menúes floridenses: con lemon butter y vegetales (la mayor parte de las veces zapallitos y zanahorias), un poco más inespecífico. Muy lindo para ir al mediodía después de la playa. Unos 22US$ por persona. 3/5 julinarios.

2. Sushi Yama. El local no tiene mayor atractivo, ubicado en uno de los muchos núcleos comerciales rodeados de parking lots que parecieran constituir el único planteo urbanístico típicamente norteamericano. Pero el pescado es inolvidable. Compartimos con Salva un Love Boat (sí, también con ese nombre), que incluía unas 40 piezas de sushi divididas en sashimi de atún rojo fresquísimo y fuerte, salmón rosado, mahi suavecito y tierno y otro blanco que desconozco, más pescadoso y tirante, not my favourite. Venían también niguiris de langostinos y pulpo y rolls de todos los diferentes pescados. Muy bueno el jengibre agridulce. De gula nomás cerramos con un tempura helado gigantesco, demasiado bestia para el standard sutil de la noche, totalmente innecesario. Acompañamos con cerveza y agua y costó unos 27US$ por persona. 3.5/5 julinarios.

3. Havana. Por el local no darías ni dos pesos desde afuera, aunque adentro tiene un charme latino anticuado que es un respiro de la estética yanqui que iguala todo. Se come comida cubana de sabor sensacional, aunque un toque pesada para las temperaturas de Florida (o sea: comés y te vas a dormir la siesta… aunque eso, ahora que lo pienso, es la norma en cualquier restaurante). Probamos el aguacate (palta) con “ropa vieja” (carne cocida con pimiento, cebolla y tomate y desmenuzada una vez tiernita), una combinación impensada y muy sabrosa, que venía además con yuca hervida y tostones (plátano verde frito), más una salsita de aceite y ajo. Salva comió un grouper con ensalada mixta que estaba sabrosísimo y que yo le copié muchos días después, y terminamos con un platito compartido de guayaba en almíbar con queso crema, un gran momento. De beber, jugos de tamarindo y guayaba, frescos y dulces. Muy barato para la calidad de la comida, unos 25US$ each. 4/5 julinarios.

4. Cantina Laredo. Una gran entrada frente a otro gran parking lot, y un interior a primera vista suntuoso, a media luz. Habíamos ido ya hacía unos años y comido un guacamole muy bueno, así que repetimos: lo hace en el momento el mozo en un mortero, con palta, tomate, cebolla, cilantro y lima, para acompañar con nachos poco salados, muy ricos. Como principales pedimos por un lado el “Camarón poblano asada”, un nombre de plato muy extraño que sospecho señala el origen netamente anglo de este restaurante de comida mexicana, y que consiste en un corte de carne asada que envuelve una mezclita muy suave de hongos, cebolla y queso fundido, con un “chimichurri” muy poco chimi y bastante verde, más arroz (un poco seco) y vegetales (zapallitos). Por el otro, enchiladas de mole, unas tortillas de pollo bañadas en mole, una salsa espesa, dulzona y picantita de pimientos, con el mismo acompañamiento que el otro plato y un poco más aburrido y repetitivo. Tomamos agua y todo salió unos 28US$ por persona. 2.5/5 julinarios.

5. The Cheesecake Factory. Enorme cadena de restaurantes, ofrece un menú extensísimo además de sus conocidas cheesecakes, que me gustaron mucho hace unos años y menos esta vez. Los locales son rarísimos, una mezcla de Domus Aurea e Indiana Jones en el templo de la perdición, y la atención súper amable al mejor American style. Siempre están desbordados de gente, aunque todo llega bastante rápido. Probamos por un lado la seared tuna tataki salad, o sea una ensalada de verdes y palta con atún rojo apenas sellado acompañado de una salsita de wasabi, una combinación que vi hasta el hartazgo en muchos otros restaurantes y que, hay que admitir, es muy eficaz. Por otro lado, un mahi mahi un poco raro porque venía bañado en tomate y albahaca, con puré de papas con ajo, bien untuoso y denso. Acompañamos con una Blue Moon Belgian white, cerveza de trigo como la que me gusta a mí, y litros de agua que llegaba sin parar. De postre nos excedimos con una cheesecake muy mal elegida, de chocolate y no sencillita, que no era nada del otro mundo. En términos generales no se come mal, todo tiene mucho flavor, eso tan exigido por los norteamericanos, pero tiende a dejarte de cama y si repetís al poco tiempo pierde todo su encanto inicial. Se pagan unos 22US$ per cápita. 3/5 julinarios.

6. Waterway. El lugar tiene una vista preciosa y en la parte de adentro cuelgan canoas de madera que le dan cierto charme. Fuimos solo al mediodía y debe ser su momento ideal. Probamos el sandwich de dolphin (no, no es delfín sino un pescado blanco de carne bastante suave), que venía en enormes panes con tomate, lechuga y gigantescas papas fritas, y que Salva comió al plato, y la ensalada griega con atún: verdes, pimientos asados, pepino, tomate, aceitunas, cebolla y queso feta, más un enorme lomo de atún solo sellado, y vinagreta ya incorporada (algo que no me gusta tanto), en conjunto realmente un festín. De postre, un helado demasiado cremoso y de beber mucha agua constantemente refilled, detalle típico de estos lugares que me causa gran satisfacción. Unos 20US$ por persona, 3/5 julinarios.

7. Carmine’s. Es un pequeño mercado con productos frescos, comidas preparadas y góndolas con todo tipo de condimentos, desde sal del Himalaya hasta arroz con extracto de bambú. Perfecto para comprar regalos gourmet o aprovisionarse de buenos cortes de carne y pescado, verduras que parecen recién cosechadas, antipasti de todo tipo y frutas exóticas (aunque estas últimas tienen más pinta que sabor). Podría pasarme horas ahí adentro, ya que además tienen vinos de todas partes (una selección bastante mejor que la media del supermercado), helado y todo tipo de lácteos. Y además hay un restaurante, La Trattoria, que desgraciadamente no fotografié ni apunté, aunque es uno de los lugares donde mejor comimos, sin lugar a dudas. No solo el escenario es muy lindo, con vista a una marina, mesas con mantel blanco (cosa rarísima), buena vajilla y cristalería, sino que el servicio y la comida realmente sobresalen por su tradición italiana bien entendida, no como en tantísimos otros restaurantes ítalo-yanquis que son un completo fake. Probé un risotto con langostinos  excelente y de postre un tiramisù-tiramisù. Gran lugar. Unos 30US$ por persona, 4/5 julinarios.

8. Seasons 52. Creo que es mi preferido en la zona de Palm Beach. Fuimos tres veces y nunca nos defraudó. Además está lejos de aburrir, porque cambian el menú estacionalmente y la comida, que viene en porciones pensadas para no asesinarte (algo muy raro por acá), es espectacular. Empezamos con unos flatbreads, una suerte de pizzitas alargadas, de masa muy fina y crocante, con distintos ingredientes como champis y espinaca, tomates y albahaca, etc. Como principales probamos el cordero asado, que venía con puré de papas trufado y espárragos en su punto, todo delicioso, y el Arctic char, un salmónido para el que no encuentro traducción correcta, que venía sobre papas, chauchitas verdes y una salsa bastante espesa y bastante picante, de ¿pimientos? Otra vuelta probé el salmón más rico de mi vida: cocinado sobre una plaquita de cedro, había tomado todo el sabor de la madera y todavía lo recuerdo como algo difícil de igualar. De postre, dos mini indulgences, como llaman en Seasons 52 a los vasitos con distintos contenidos que te ofrecen para terminar: el pecan pie con mousse de vainilla, y el de chocolate belga con algo crocante. El servicio es súper atento y el lugar, aunque un poco oscuro, tiene algo intimista y agradable, además de una linda vista al agua. Unos 30-35US$ por persona. 4/5 julinarios.

Feliz 2012

Y para festejar la llegada del nuevo año, la receta de la panna cotta que hice anoche, por acá.

Caseros

Caseros 486, Ciudad de Buenos Aires, 4307.4729

Expectativas. No tengo ni la menor idea de cuándo fue que abrió Caseros. Alguien lo descubrió un mediodía y comenzaron a llegarme rumores susurrados sobre el encanto del lugar. De pronto lo conocía todo el mundo, hasta los palermitanos, tan contentos con su barrio y su oferta gastronómica absoluta. A nosotros nos llevaron por primera vez de noche, apenas mudados, en esos primeros días en que mis viejos se esforzaban por matizar el shock norte-sur invitándonos a comer. Mi expectativa era alta. No me defraudé.

El lugar. Caseros está sobre Caseros, una avenida inesperadamente bella pasada la autopista, de veredas anchas y edificios preciosos. Lidera el nuevo “polo gastronómico” del sur (?), una cuadra larga entre Bolívar y Defensa sobre la que hay tres restaurantes nuevos y una pizzería clásica. Es un local viejo, con puertas de vidrio y carpintería de hierro, grandes ventanales, techos altos. Rige la ley menos es más: la decoración consiste en una gran lámpara colgante, un reloj detenido, cocina a la vista hacia el fondo y fruteras en las mesas con pomelos, manzanas, berenjenas de verdad.

La comida. Hemos ido bastante, pero me voy a ocupar de la última vez. Mientras elegíamos el vino nos trajeron lo que constituye para nosotros un momento fundamental de la experiencia Caseros: los panes (focaccia con romero, casero blanco, de centeno) acompañados con manteca de hierbas y paté. Este lugar es, de hecho, junto al Club Sueco, el único donde Salva come pan. Así que si va a Caseros coma el pan: vale la pena. De entrada pedimos la provoleta de cabra con berenjenas y morrones asados. Mon dieu. La provoleta en sí estaba magnífica: tierna pero crocante por fuera, justa de sal, definida en sabor. Con los morrones hacía un combo directamente atómico. Con los morrones y el pestito con nueces, un viaje aeroespacial. Las berenjenas, anchas y blandas, mejor solas. Como principal Salva pidió el matambre de cerdo con peras, hinojo y radicheta. Me sorprendió, porque mira de costado al hinojo y la radicheta es una de las pocas hojas verdes que detesta. Claro que por radicheta se entiende, en Caseros, algo mucho más sutil. Una mini hojita de radicheta suave, sin amargor, que unida a un trozo de pera asada con piel, y a un trozo de matambre no excesivamente finito, pero aun así tierno, más una fina laminita de hinojo asado y un poquito de ají en aceitito, puede darle sentido a la vida. Sí. El cordero que elegí yo (me estoy volviendo un poco predecible), fue para empezar enorme. Venía enrollado y relleno de intensa, sabrosa gremolata, y acompañado de batatas asadas (un toque secas), ensalada de mini hojitas verdes y una cabeza de ajo asada entera, toda para mí. Hubo un intenso cruce de bocados de plato a plato, pero cuando finalmente terminamos, estábamos por sucumbir. Creo que eso es lo único que tiene de malo Caseros: todo es delicioso, pero los platos se pasan un poquito de pesados, quizás porque todo tiene bastante aceite, arma de doble filo. Claro que nosotros no terminamos ahí. Nos dimos tiempo, mientras se armaba cola de espera, para elegir un final, y aunque vinieron a preguntarnos dos veces si queríamos pedir, no hubo muestras de ansiedad por nuestra tendencia a prolongar la cena y acabar el vino (un Durigutti malbec 2009) con tranquilidad. Finalmente preguntamos qué postre sugerían y trajeron un plato con zapallos, ciruelas, dátiles y ¿peras? en almíbar con queso mascarpone. Los zapallos estaban especialmente buenos: algo crocantes al morderlos, luego muy blandos, aunque sea un cliché lo voy a decir: una explosión de sabor.

La verdad de la milanesa. En Caseros atienden muy bien. Los chicos son simpáticos, relajados pero no imbéciles, atentos pero no cargosos. La luz es tenue, el lugar amable, y se llena de gente porque se come bien. De noche no es barato (los vinos están un poquito inflados, pero ¿qué no lo está?), aunque al mediodía sí. Esta vez nos costó $268 más propina. Le daré 4/5 julinarios. Vamos a volver.

Polémica coreana: Bi Won

Junín 548, Ciudad de Buenos Aires, 4372.1146

Expectativas. Aunque fuimos por primera vez hace un par de semanas, nuestra historia con Bi Won tiene ya algunos años: me enteré de su existencia buscando dónde ir a comer por internet, aunque cuando llegamos, lo confieso, no nos animamos a entrar y seguimos de largo. Años más tarde nos lo recomendaron muchísimo unos amigos de tenedores tomar, aunque advirtieron que se trataba de comida heavy metal, no para cualquier paladar. Hace poco me habló de él otra amiga y esta vez sí, decidimos que había que ir. Sumamos a Diana y Germán, siempre listos para probar algo oriental, y nos mandamos.

El lugar. La entrada de Bi Won es escalofriante: al llegar te recibe un techo facetado, de acrílico amarillento, iluminado parcialmente por dentro. Pasado ese momento las cosas se ponen más cálidas, con algunos toques bizarros como en casi cualquier restaurante oriental. La música es esquizofrénica y la iluminación no del todo deprimente. Los palitos larguísimos de acero inoxidable, sorprendentes.

La comida. En verdad nada de eso importa: de lo que se trata en Bi Won es de la comida, distinta a cualquier cosa que haya probado antes no solo en los sabores sino también en el concepto mismo del ritual, basado no en platos individuales, un rasgo tan occidental, sino en muchos y muy variados platitos colectivos para combinar entre sí. La carta es en ese sentido engañosa: los platos parecen repetirse, aunque luego resulta que se trata de cocciones diferentes de cosas parecidas; todo viene con “platitos subsidiarios”, aunque no esté indicado en el menú; se aclara que de no pedir un plato por comensal cobran un adicional, aunque en la práctica lo desaconsejan, porque cada cosa trae tanta comida extra que pidiendo menos sobra igual. De modo que uno no se siente muy a cargo de lo que pide, más bien “lo piden”, y que te vaya bien. ¿Qué llegó en definitiva a nuestra mesa? Enumero: para empezar, cuatro cuenquitos con papas en una salsa de ¿tomate? y algo un poco más picante; brócolis ¿al vapor? y ajo; “el famoso kimchi” (mozo dixit), o sea hakusai en una salsa de pescado con ají y cebolla; y unas chauchas en aceite y ¿más tomate? Perdonen pero este post va a ser así, no tengo idea de qué fue lo que comimos realmente. Fue en este debut que apareció el gran adjetivo de la noche: polémico. El kimchi fue polémico, sí, lograron terminarlo los hombres con algún esfuerzo, nosotras nos abstuvimos. El segundo round contempló otra vez las papas, otra vez el kimchi; unas algas que llamaron “disecadas”, aunque se las veía muy húmedas y sabían básicamente a mar; otras algas secas, crocantes como un snack, pero espolvoreadas con cristales de azúcar, desconcertantes aunque atractivas; trocitos cuadrados de pescado frito, bien dorado, con zanahoria y cebolla ídem; brotes de soja flexibles como fideos, muy ricos; pepinos blanditos, pero no hechos pickles, en salsita roja bien líquida, suaves a pesar del color intenso; espinaca al vapor, súper blah; mini cuadraditos de alga nori como la que yo conocía para el sushi, para armarse un bocadito con arroz blanco (el mozo te enseña cómo, el resultado es espectacular); y lo mejor de todo: raíces de loto con algún tipo de tratamiento desconocido, tiernas y bañadas en una especie de almíbar apenas dulce, de un sabor nuevo, encantadoramente sutil, todo un descubrimiento. Tercer round: fideos de batata con vegetales. Un plato enorme, repleto de estos fideos translúcidos, amarronados, de textura chiclosa, larguísimos, imposibles de cortar. Para mí no tenían mucho gusto, pero agregan un contrapunto interesante a los sabores intensos de las demás cosas. Cuarto round: Dolsot bibim bap, muy diferente según nos explicaron al bibim bap, aunque en la carta diga “bibim bap servido en un bowl de piedra bien caliente y crujiente”. ¿Qué es? En el susodicho bowl el mozo mezcla arroz con huevo, verduras salteadas, carne y seguramente otras cosas, y el resultado es un arroz un poco más deshecho, aunque no pastoso, muy pero muy sabroso, mucho más que un simple arrocito con verduras, porque el huevo mezclado en ese momento le da a todo cohesión e identidad. Buenísimo. La próxima quiero probar el Yukhwe bibim bap, con carne cruda marinada, “para paladares exigentes”, según la carta. Lo último en llegar fue una bandeja de cerdo agridulce, simplificando un poco: pedacitos bien craquelés, bien pesados, de carne de cerdo cortada finita y cocinada seguramente a la plancha con algo dulzón. Para beber, cerveza fría, y si quisieras postre, típicos coreanos no hay (helados industriales sí).

La verdad de la milanesa. De más está decir, comimos muchísimo, y aun así sobró tanto que parecía que estábamos inapetentes. El mozo que nos atendió nos explicó bastante bien cada plato y estuvo eficiente y rápido. La comida en sí no me deliró, aunque la experiencia fue muy entretenida, de hecho lo más entretenida que puede ser una experiencia culinaria, porque te presenta sabores radicales, novedosos y sí, polémicos. Volvería a probar más cosas, dentro de algunas semanas o meses, y sabiendo que la digestión de estos platos lleva algunas horas si no estás entrenado. En cualquier caso, lo recomiendo, incluso para enterarse de que a uno la comida coreana no le gusta: es tan diferente que hay que probarla sí o sí. La cuenta, con dos cervezas, sumó $255 sin propina (gracias, G y D). Le doy 3.5/5 julinarios.

Taberna Baska

Chile 980, Ciudad de Buenos Aires, 4334.0903

Expectativas. ¿Cuántas veces por semana van a la Taberna Baska? Esa fue la pregunta que me hizo un amigo cuando vino por primera vez a nuestra casa nueva, a la vuelta de la Taberna. Me dio un poco de vergüenza responderle que no habíamos ido nunca. Pero unos pocos días más tarde Salva tuvo un severo antojo de pescado y no se nos ocurrió excusa para no conocerla por fin.

El lugar. La razón por la cual no habíamos ido antes es la luz de bajo consumo. No la soporto bajo ningún concepto, pero el resto del lugar se tolera en su carácter de bodegón, con enormes cuadros de campesinos vascos, mesas de mantel blanco y panera con grisines.

La comida. Ahora bien, yendo a lo importante, la comida es genial. Clásica, sí, pero bien hecha, sin apuro y sin rejunte, los dos polos de peligro posibles para un lugar así. La carta es confusa, pero ya descubrimos que lo mejor es preguntarle al mozo qué recomienda, porque tira la posta y siempre acierta. La primera vez que fuimos su propuesta nos fascinó: nos trajo unos trozos de ¿besugo? fritos con cerveza y verdeo deliciosos, como para darle de comer a seis. Esta vez nos convenció con la cazuela de varios pescados, también para compartir: algo más que una sopa, la salsa era espesa, reconcentrada sin ser excesivamente salada, con mucho tomate, pimientos, pimentón y papa. Entre los pescados había atún, salmón, merluza, y si mal no recuerdo corvina y lenguado. Dio para repetir y todo, y luego mojar el pancito en la salsa, obvio. Acompañamos con un Postales del Fin del Mundo malbec, comprobando que este tipo de platos admite perfectamente un tinto. De sacados, probamos un postre, el tentador “pastel basko”: una suerte de budín muy húmedo de manzanas y nueces, cocinadas en algún vino dulce y cubiertas de una masa muy tierna, espolvoreada con azúcar impalpable. Con la crema, un pasaje al paraíso, realmente me encantó.

La verdad de la milanesa. Los mozos de la Taberna saben lo que hacen. Quizás nacieron ahí. Atienden rápido, sin medias tintas, pero de modo gentil. Las cosas que salen de la cocina son todas espectaculares en pinta y en sabor. Da para ir de a muchos para probar más cosas, porque los platos, que no son baratos, se pueden compartir. La última vez que fuimos, con vino, agua y postre pagamos $180 más propina. Le doy 3.5/5 julinarios. Volveremos siempre.

Mendoza: familia, cena gourmet y vinos

Viaje rápido a Mendoza, la provincia de mis  vacaciones de infancia y adolescencia. Creía conocerla muy bien en ese entonces, pero largos períodos sin volver me la habían desfigurado un poco, lo que en este regreso fue bueno para la sorpresa y malo para el corazón: la peatonal está llena de teenagers, la plaza Independencia intransitable de tanto cacharrito y a las veredas del centro se les ha ido ese encerado característico, admirable, que hacía que al caminarlas en la siesta de verano chirriaran las zapatillas. Pero si el centro ha perdido su encanto, intacto lo conservan en cambio los caminos arbolados, especialmente lindos en otoño, y que nos llevaron en este regreso brevísimo hacia un par de destinos donde nos dedicamos sin resistencia al placer de comer y beber.

Almirarte

Almirante Brown y Tucumán, Godoy Cruz, Mendoza, 261.155.607.016

 

Expectativas. Un vínculo familiar me une a Almirarte, abierto hace tres años en el sur de la ciudad. Desde entonces tenía ganas de conocerlo, aunque recién ahora tuvimos la oportunidad de ir por primera vez, luego de escuchar maravillas acerca de su carpaccio de salmón, sus bifes gigantescos y su atención impecable. ¡Qué emoción!

El lugar. Una casa en ochava reconvertida en restaurante cool, con mesas hechas ad hoc, chimenea y piano en el pequeño salón; estanque y mesas bajas en el jardín y hasta un privado muy conveniente para parejas o grupos de amigos que prefieran cierta intimidad. Buena música y obras en las paredes que van cambiando de tanto en tanto, y un dato muy importante, nada menor en Mendoza: el interior está muy bien calefaccionado, perfecto para enfrentar el airecito helado que llega de la montaña sin piedad.

La comida. Y ahora a lo importante: ¿qué comimos? Nos esperaban con un shot de sopa de papa y puerro con ciboulette, calentita, espesa pero no excesivamente pesada, perfecta para abrir el apetito. Como entrada pedimos el carpaccio de salmón, célebre también fuera de los muros familiares, ya que ha sido reconocido en el marco de la Ruta de la Gastronomía Olivícola de Mendoza, y que es verdaderamente exquisito. Las láminas finísimas de salmón, bien embebidas en un aceite de oliva de sabor suave pero definido, a años luz de cualquiera de los que pueden conseguirse en un supermercado porteño, adquieren una textura muy agradable y hacen el plato, muy generoso y espolvoreado con ciboulette, adictivo. Lo acompañamos con el rosé de malbec que le gusta a mi abuela (¡nonagenaria!), y que tenían ya preparado para darle el gusto: Rosa, de la bodega Belasco de Baquedano, fresco y liviano. Como principal yo pedí el lomo, intimidante por su tamaño, que requirió la ayuda de Salva para liquidarlo. Estaba bien a punto, léase jugoso, y el corte ancho hubiera quizás necesitado un cuchillo un poquito más power, pero eso no le quita el mérito a la carne, que estaba buenísima y muy tierna. Venía acompañado de una porción de tortilla de papas ¡altísima! y hojas verdes ya generosamente aliñadas. Salva leyó “cordero” en la carta y se tiró a la pileta, pero al llegar el plato lo sorprendió: la carne, desmenuzada luego de una cocción muy lenta, venía presentada caliente en forma de timbal. La textura me resultó muy curiosa, similar quizás a la del atún, aunque más húmeda, pero el sabor era intenso como el de todo cordero, en suma una rara exquisitez, bien secundada por unas cebollitas moradas caramelizadas en malbec. No probé el salmón con vegetales ni las pastas que otros pidieron por ahí, pero se veían tentadoras, razón suficiente para volver a ir.  De postre compartimos la “dulzura de chocolate”: una suerte de brownie, siempre en buenos términos con el helado de crema, siempre un buen final para el último trago de vino, en esta segunda parte un Ar Guentota malbec, también de Belasco de Baquedano, que puedo decir me gustó mucho, aunque como carezco de conocimiento sobre vinos, no podría explicar bien por qué. Y eso que, como verán quienes sigan leyendo, no puede decirse que no me esforcé.

La verdad de la milanesa. Si Mendoza no estuviera a 1000 km de casa, iríamos seguramente mucho a Almirarte, que diría hasta superó mis expectativas, muy acrecentadas en estos tres años que lleva de vida. Iríamos en primer lugar a comer bien, pero también porque el ambiente es súper agradable, cálido y a la vez moderno, y porque este tipo de emprendimientos, que tanta dedicación requieren, me producen mucha admiración cuando los resultados son tan buenos como en este caso. Los precios de los platos son razonables, la atención de los chicos impecable, el espíritu del lugar muy acogedor. Tenemos muchas razones para volver. En cualquier momento nos tienen otra vez por ahí.

Bodega Alta Vista

Teníamos muchas ganas y poco tiempo de planear una visita a una bodega.  Elegimos Alta Vista porque era una de las pocas abiertas en domingo y porque estaba relativamente cerca, en Chacras de Coria, saliendo apenas de la ciudad. La elección fue festejada por nuestro primo referente en temas de turismo, y pronto se sumaron varios familiares más. Tuvimos mucha suerte con nuestra guía, Belén, más que dispuesta a explicar cada detalle de la elaboración del vino, con una pasión inocultada por sus procesos, aromas, sabores y particularidades, al punto que al promediar el recorrido por las distintas partes del edificio, muy antiguo y bien reciclado conservando las formas y la cubierta, ya estábamos todos compenetradísimos, listos para hacernos amigos de Robert Parker y pedirle a Patrick d’Aulan que compartiera con nosotros alguna de las joyitas de su cava personal. No fue así pero casi: finalizado el recorrido, Belén nos hizo pasar a la hipertecnológica sala de degustación, que mira a los viñedos y consiste en una larga mesa con bachitas individuales donde tirar el vino (?) y enjuagar las copas luego de beber. Aprovisionó las mesas con galletas bien secas y crocantes y comenzó a descorchar uno por uno distintos vinos que jalonan la ascensión hacia la cima de la producción de Alta Vista, el Alto. Empezamos con dos Alta Vista Premium, primero un torrontés delicadísimo y luego un bonarda 2008. Los  siguieron un Terroir Selection malbec 2008 y un Single Vineyard Temis 2007 que, oh là là!, está calificado con 93+ por Wine Advocate (según el folleto que nos repartieron al comenzar). El punto culminante fue, por supuesto, el Alto 2006 (95 puntos en Wine Spectator), un blend de malbec y cabernet sauvignon que, en mis limitadas capacidades analíticas, era una gloria: pido perdón por la falta de recursos lingüísticos si no resulta adecuado que diga que era cero agresivo, pero a la vez potente, aterciopelado, denso… lo disfrutamos mucho, en fin. Seguimos hablando de la experiencia con Salva hasta… bueno, hasta hoy, y seguramente mañana también. Me resulta imposible reproducir la variedad de matices que nuestra guía fue explicando en cada caso, pero la conclusión es la misma: Alta Vista es una bodega que vale la pena sin duda visitar, altamente disfrutable también para quienes, como yo, sin saber nada de vinos, comprenden sus cualidades espirituales y saben que es un gran creador de momentos de plena felicidad.

(Visitas con reserva previa llamando al 54 261 4964684. $25 por persona.)

Bindi

Una de las razones por las cuales abrí este blog fue la necesidad de extender el placer que me produce la comida más allá del comer en sí. Aunque no me pasa siempre, cuando pruebo algo extraordinario me asaltan ganas muy poderosas de seguir hablando de lo que comí, incluso cuando el tema ya está agotado y no hay nadie más a quien comunicarle qué bueno estaba ese plato que probé una semana atrás. Con Bindi me pasó exactamente eso: no solo seguí pensando en los sabores, sino que sin proponérmelo pasé más de una semana metiéndolo en conversaciones de todo tipo, y creo que se merece un buen post, porque es un proyecto autogestionado, llevado a cabo con mucho esmero y de alta calidad.

Expectativas. Bindi es una propuesta gastronómica armada por tres amantes de la comida india (una de ellas mi amiga Lola). Se organiza dos o tres veces por mes en distintas casas privadas, ambientadas para la ocasión, y consiste en un menú de cuatro pasos que incluye además distintas bebidas sin alcohol. Yo tenía mucha curiosidad y hace algunos fines de semana reservamos nuestra mesa, que las chicas armaron con manteles preciosos y velitas en un rinconcito divino de una casa muy linda en San Isidro, tan recóndita que nos perdimos varias veces antes de llegar.

La comida. Las confusiones automovilísticas nos hicieron llegar con mucho hambre y algunos nervios, pero apenas nos sentamos la música de fondo, la luz baja y la comida, que empezó a llegar en grandes cantidades, nos hicieron cambiar instantáneamente el switch. El primer paso consistió en varios platitos que podían comerse junto al pan naan (muy finito, casi sin miga, con amapola y espinacas): raita de pepinos, a base de yogurt con algo un poco más picante, muy sabrosa y refrescante; chutney de tomate, bastante dulce, de buena consistencia; y unas berenjenas preparadas no sé cómo, muy blanditas y riquísimas. También como parte del primer paso nos sirvieron unas brochettes condimentadas (según entiendo por el nombre que llevan en el menú, porque soy totalmente lega en comida india) con esa mezcla de especias que los indios llaman tandoori masala. Todas de vegetales asados, estaban ultra picantes y nos hicieron bajar con rapidez la limonada con hojas de menta que forma parte del menú, y que en verdad es ideal para este tipo de comida, porque refresca el paladar y lo abre a los otros sabores, incluso más que el agua. Pero el primer paso no terminaba ahí: incluía además samosas, que son algo así como unas empanadas fritas rellenas de papa y que estaban, como bien dijo Lola, adictivas. Eran muchísimas y nos las terminamos todas (me hubiera dado muchísima pena dejarlas), porque a pesar de la fritura no estaban excesivamente pesadas, por lo menos no en forma inmediata, y el relleno caliente y suave hacía que no se pudiese parar. El primer paso se remataba (o comenzaba) con un shot de un licuado verde que no sé qué tenía (¿pepino y menta?), pero caía genial. El segundo paso consistía en un plato en el que se combinaban porciones de curry de calabaza, de sabor fuerte; dal de lentejas coral, algo así como un puré más cremoso, algo más suave; y paneer, un queso fresco, según me explicó Lola, que se cocina con distintas cosas, en este caso papas y tomates especiados. Aparte venían para acompañar y balancear las intensidades cambiantes de sabor y picante, un cuenco con arroz basmati y semillas de sésamo negro, otro con un chutney raw de mangos, es decir sin cocción, creo que con cebolla y ¿tomate?, y una ensalada de manzanas (con menta, si recuerdo bien). Para beber, más limonada y lassi, una bebida que mezcla yogurt y un jugo, esta vez de maracuyá, cuya acidez cortaba bien cada plato. En este punto creo que no es exagerado decir que estábamos en trance, disfrutando muchísimo cada bocado, los muy distintos y discernibles sabores, lo salado y especiado, lo frutal, lo ácido y lo neutro; las diferentes texturas; las temperaturas cambiantes. No nos importó comer de más, como sin duda comimos, pero al llegar al tercer paso ya estábamos en nuestro límite. Por suerte las chicas tienen esto en cuenta y el tamaño del postre es razonable, aunque también delicioso: era una mousse (o a juzgar por la textura, semifreddo) de chocolate blanco, coco y jengibre, más un crocante, creo que también con coco, para acompañar. Por último, para bajar revoluciones, té verde o chai (mezcla de té, leche y especias) y unos bocados dulces y blanditos de almendras y pistachos, que estaban espectaculares, no se puede decir más.

La verdad de la milanesa. Conozco muy poco la comida india, que he probado contadas veces, nunca con tanto placer como esta vuelta. Hasta ahora vivía con la idea de que todo tenía más o menos el mismo sabor fuerte, que no caía muy bien y que era imposible discernir los componentes de cada plato. ¡Error! Lo que me gustó mucho de Bindi, y creo que es su gran objetivo y acierto, es el esfuerzo puesto en diferenciar intensidades y sabores y combinar platos y bebidas de un modo armónico, de forma tal que en el paladar todo se potencie, o bien sea posible cortar y pasar a algo totalmente distinto. Lo recomiendo no solo porque Lola es mi amiga, sino porque me parece que tiene mérito, porque los resultados están bárbaros, y porque la experiencia es muy diferente a la de ir a un restaurante, además de mucho más íntima y casera. El costo del menú, incluidas las bebidas sin alcohol, es de $100 por persona, y uno puede llevarse aparte la bebida que quiera o sumarle al menú uno de los vinos ofrecidos por ellas (aunque en mi modestísima opinión, esta comida puede perfectamente pasar sin vino). Para ir hay que reservar, y las locaciones varían de una cena a otra. ¡Volveremos en cualquier momento!

Para reservas y contacto: bindireservas@gmail.com, 153 824 6125.

La Emilia Romagna en la punta del Parque Lezama

Defensa 1803, Ciudad de Buenos Aires, 4300-8086

Expectativas. Tengo que agradecer este dato a mi amiga Violeta, que la otra noche no paraba de tirar nombres de restaurantes a los que nunca fui. Interesada en las opciones cercanas a nuestro nuevo barrio, tomé nota mental de La Emilia Romagna y apenas pudimos fuimos con Salva a conocerlo. La descripción de Violeta había bastado para despertar nuestro interés: lugar chico, pastas caseras, recomendado por la dueña de Caseros, que debe saber comer. Había que ir.

El lugar. La Emilia Romagna está casi en la punta del Parque Lezama, sobre la última cuadra de Defensa, en esa parte transitada y luminosa, a diferencia de un poco más allá. El local es pequeñísimo y tiene unas seis o siete mesas; la iluminación es muy cálida y lo vuelve acogedor; la cocina está casi a la vista, detrás de una ventana que da sobre el mostrador. La puerta abierta dejaba entrar el aire un poco fresco, pero al menor comentario el dueño prendió una suave calefacción.

La comida. Aunque la carta tiene un corte bien italiano, carece extrañamente de entradas, algo que me explico solo por el tamaño de los platos, muy generoso. Pero mientras leíamos las opciones nos trajeron un platito de una suerte de fresca y aceitosa peperonata, que además de morrones tenía berenjenas, y que junto al pan tierno solo nos predispuso para lo mejor. Como principales hay pastas rellenas, carnes braseadas y risottos, todo tentador. Fuera de carta nos ofrecieron unos ravioles de morcilla y espinacas que Salva adoptó sin pensarlo dos veces, y que recomendaron con fileto y no pesto; yo elegí la lasagna vegetal que venía con una de nombre “salvaje”: básicamente tomate y albahaca, creo, pero de muy buen sabor. Los platos llegaron muy pronto y muy grandes. Con los ravioles entendimos por qué el pesto no era recomendable, hubiera tapado todo el sabor, muy sutil, del relleno. La masa, livianísima, lo envolvía delicadamente, y a la salsa de tomate quizás le faltaba un poquito más de consistencia, pero en cualquier caso estaban deliciosos. Mi lasagna, de berenjenas ahumadas, queso cuartirolo y esta salsa salvaje, estaba increíble. El sabor ahumado se sentía con plenitud, la masa también muy liviana mediaba sin interferir, y el queso bien derretido acompañaba envolviéndolo todo en sabor. Fabuloso. Un rato más tarde nos animamos al postre; y digo nos animamos por decoro, porque en realidad Salva tenía fichadísima la tarta tatin que esperaba sobre una mesita lateral. La pedimos y vino en porción mega con crema batida, sin llegar a chantilly, y un juguito-almíbar alimonado para delirar. ¿Qué decir de la tatin? Estaba dulce pero no empalagosa, la manzana tierna pero no deshecha, la masa gruesa pero no reseca; con la crema simplemente no se podía parar. Hubo efecto contagio y al ratito salió tatin para todas las mesas, obvio, nos deben haber visto entornar los ojos y sucumbir al trance del placer.

La verdad de la milanesa. La Emilia Romagna me encantó. Nos atendieron de la mejor manera posible, los platos estaban realmente impecables y el postre fue una maravilla. La vajilla es preciosa, además. Tomamos agua y un Finca Las Moras cabernet sauvignon ($39, no hay muchas más opciones) y la cuenta sumó $157 sin propina. Volveremos, claro. Le daré 4/5 julinarios.

Adiós Palermo, hola San Telmo

Vamos adaptándonos a nuestro nuevo barrio, por una cuadra Montserrat, casi San Telmo. Ha llevado un tiempo y no me atrevería a decir que el proceso está completo, pero después de casi un año de mudarnos y aprender a convivir con cuadras estrechísimas, colectivos asesinos, vecinos quilomberos y otras tantas delicias céntricas, empezamos a encontrar razones para dar una vuelta. Descubrimos, no es poca cosa, que también por acá se puede comer bien. No me refiero a los bares oportunistas de la plaza, ni a las parrillas para turistas, sino a verdaderos buenos restaurantes, buenos bodegones y buenos cafés que amplían la oferta de toda la vida, esa con la que yo crecí (porque San Telmo es mi barrio desde siempre), y que deprimía un poco, hay que decir la verdad. Hay muchos: Caseros, la Brasserie Pétanque, El nacional, El federal, Oleiros, De Lira, Te Pizza El Gallo, Hierbabuena, Matilda’s, el Café Rivas y uno muy nuevo, casi flamante: El refuerzo, del que me voy a ocupar en este post.

Chacabuco 872, Ciudad de Bs. As., 4361.3013

Expectativas. Vamos a darle crédito a Delfina, una amiga de mi hermana que fue la primera, que yo sepa, que registró este lugar. La incursión inicial la hicieron ellas, y a mí me llegaron los comentarios positivos: que atendían muy bien, que había picadas, que acababan de abrir y que la panera era “infinita”, a menos que uno se dedicara a comer solo pan toda la noche, en cuyo caso quizás sí tenía fin. Y un buen día de mucho calor, hace poco, no teniendo qué cenar, decidimos con Salva ir a probar. Siete días más tarde volvimos a ir.

El lugar. El refuerzo se encuentra justo enfrente del Casal de Catalunya y el teatro Margarita Xirgu, en la mejor cuadra de toda la calle Chacabuco, que a esa altura no es tan angosta y tiene un par de árboles. El local es chiquito y destila espíritu a almacén, con carpintería de hierro, pizarras, heladera mostrador y gran estantería llena de aperitivos por detrás. Algo caluroso en días pesados, con la puerta abierta zafa, y también hay mesas en la vereda para los que prefieren comer y fumar. La música que suena está muy bien.

La comida. Las opciones se ofrecen en pizarras, y por lo que pude ver en las dos visitas consisten en una variedad cambiante de sandwiches y ensaladas, uno o dos platos del día un poco más elaborados y por lo menos una picada fija, el mismísimo refuerzo, que alcanza y sobra para cenar y viene con cerveza de litro o con dos copas de vino rosado, si no entendí mal. La primera vez que fuimos elegimos la picada, que vino acompañada de un pan casero espectacular, de miga blanda pero densa y corteza crocante, y la cerveza helada. El plato traía cuatro quesos distintos, uno duro, otro de cabra, camembert y otro más tipo gruyere, más rodajas de manzana para limpiar el paladar; leberwurst, pastrón, salame, lomito, jamón cocido, pickles de pepinitos, flores de coliflor y porotos en aceite con ají. Estaba todo impecable, fresco, rico, y en cantidad más que suficiente para dos. La segunda vez probamos una ensalada y un sandwich, la primera con queso de cabra, semillas tostadas, tomate, porotos y mucho verde, enorme y fresca, el segundo de berenjenas en escabeche y creo que tomatitos secos, también acompañado de ensalada verde, en pan casero. Probamos dos postres, la primera vez un brownie con helado muy bueno, bien compacto y de sabor intenso, la segunda un muffin de dulce de leche, también con helado, un poco seco por dentro. Hay fijos queso y dulce y arroz con leche, que no me cabe duda debe ser lo mejor. Para beber hay muchos aperitivos y espirituosas, cerveza artesanal (probamos una negra muy buena) y vinos raros.

La verdad de la milanesa. La apertura del Refuerzo es un gran acontecimiento. Por ahora funciona todas las noches de martes a domingos, y parece estar yéndole muy bien. Contribuyen sin discusión la calidad de la comida, simple pero sabrosa, y la atención especialmente esmerada pero cero insistente. El refuerzo es barato, además. La picada con cerveza de litro sale $60, los sandwiches y ensaladas rondan los $25-30, los platos fuertes $38-40. Vale la pena conocerlo y volver, una y otra vez. Le doy 4/5 julinarios.

In memoriam la 9 de Julio

Tortitas raspadas, compactas y densas, cortadas al medio y tostadas, untadas con manteca, bien calientes.

Empanadas de hojaldre, hojaldre que brilla y se deshace por fuera y por dentro es casi húmedo, pura manteca, rellenas de minúsculos trocitos de jamón cocido y un queso íntimamente consustanciado con una salsa blanca finísima, suavecísima.

Masitas secas. Masitas secas de canela, redondas y perfumadas; cubiertas con almendras molidas y azúcar impalpable o con azúcar gruesa; lunas y gotas a medio bañar en chocolate; de dos tapas unidas por dulce de leche; de anís; de nueces.

Masitas finas como barquitos, con crema pastelera delicada y sobre frutas (kiwis, frutillas, bananas) apenas almibaradas. Pequeños mil hojas con dulce de leche, bocados de crema chantilly y durazno, profiteroles, coquitos.

Una base de pionono, manteca, jamón y queso y una tapa de hojaldre azucarado, en cuadrados de 5 cm, con un nombre de otra época: Yolandas.

Merengues italianos, crocantes por fuera y blandos por dentro, en pirotines, imposibles de comer sin enchastrarse los dedos, los labios, la nariz.

Triples de una miga apretada y carnosa, con manteca, de buen jamón sin sorpresas, en fetas gruesas, y queso al tono; de atún; de aceitunas negras y sal mesurada; de choclo blanco; de jamón y lechuga; los de tomate nunca húmedos, nunca deshechos, todos envueltos en papel manteca que dice “Confitería 9 de Julio”.

Post nostálgico y seguramente críptico para la gente ajena al centro de la ciudad argentina de Mendoza. Triste noticia la del cierre de la 9 de Julio, no habrá otra igual, te extrañaremos.