Duraznos, ciruelas y libros anticuados

Cuadro de situación: hora de la siesta, frutas maduras cayendo de los árboles, despensa equipada, cocina cómoda y mucho tiempo por delante. Como literatura autorizada, doña Petrona y el Good Housekeeping Cookery Book de 1954. Asistencia materna del otro lado del teléfono. ¿Qué hacer? ¡Dulces y tartas!

Dulce de duraznos

1. El envasado. Confieso que leí las muchas páginas de indicaciones de Good Housekeeping sobre el mundo de las conservas con creciente aprensión. Hablaban de sterilisers, rubber bands y brown paper y, la verdad, no entendí demasiado cómo hacer para que el contenido de los frascos de vidrio no se echara a perder. Petrona, en cambio, solo dice que los frascos deben estar bien lavados y hervidos unos 15 minutos antes de introducirles cualquier contenido, y mi mamá los esteriliza con alcohol y una vez envasados los hierve bien cerrados un tiempo similar. Los frascos que yo encontré tenían tapas de plástico, lo que (según ella) volvía problemático el hervor post-llenado. Opté por esterilizarlos como Petrona, llenarlos aún calientes y cerrarlos fríos, con las tapas pasadas un ratito por vapor de agua inmediatamente antes de cerrar. Todavía no muestran signos de descomposición, aunque seguro lo más efectivo es hervirlos de nuevo cerrados, para que se sellen bien. En cualquier caso, los frascos deben estar listos cuando está listo el dulce, para que no se pase y no tenerlo esperando en la cacerola enfriándose.

2. Los duraznos. Segunda confesión: recién entendí el concepto de “prisco” cuando tuve que ponerme a pelar los duraznos y confirmé que hay algunos que se abren casi solos y sueltan el carozo sin fruta, y otros que no sueltan el carozo ni aunque los hiervas, los machaques y los insultes. Los primeros, que son los amarillos de la lata de duraznos en almíbar, son los priscos, y para procesar la fruta son más cómodos. Pero los blancos, que no son priscos, son más dulces y sabrosos. Yo tenía de ambos, así que hice una versión mezclada y una de puros blancos, que salió más dulce y hubiera necesitado, quizás, menos azúcar. Para pelarlos sumergirlos unos 10 o 15 minutos en agua hirviendo, eso afloja la piel, que sale sola desprendiendo un extremo y tirando en sentido contrario. Luego cortarlos, quitar todas las partes que estén golpeadas o agujereadas y, en el caso de los amarillos, el interior rojizo, más duro, que protege el carozo. Si la fruta está muy dura, machacarla un poco con un pisapapas o pasarla un segundo por la procesadora.

3. La receta. En la receta materna, como en la de Petrona, hay que pelar y cortar la fruta y dejarla reposar de un día para otro con azúcar. ¿Cuánta azúcar? Para mi mamá, 350-400 gramos por kilo de fruta pelada y cortada, para Petrona 1 kilo por kilo de fruta, lo que es una exageración absoluta por donde se lo mire. Yo usé en ambas sesiones 350 gramos por kilo, pero podría haber usado un poco menos, sobre todo en la de duraznos blancos, que estaban un poco más maduros que los amarillos (creo que la fruta más blanda tiende a ser más dulce). Al día siguiente pasé todo, la fruta y el jugo que desprendió durante la noche, a una Essen lo suficientemente grande para que los casi 2 kg de fruta entraran cómodos. Lo mejor, según leí y dice mi mamá, es una paila de cobre, pero ojo con dejar la fruta reposando ahí mismo con el azúcar, puede desprender un ácido tóxico. Luego puse una tostadora debajo, para que el calor llegara más suavecito, y encendí la hornalla a fuego lento. Corté un gajo de limón, digamos un cuarto de limón, y lo exprimí sobre la fruta. Retiré la parte blanca y exprimida y conservé solo la corteza, y la agregué a los duraznos. Mantuve el fuego siempre bajo, cuando comenzó a hervir el jugo lo dejé unos 5 minutos y apagué el fuego. Así se fue haciendo el dulce, revolviendo de a ratitos, dejando hervir, apagando y volviendo a prender. Lo importante es que no se queme y que el jugo se vaya reduciendo de a poco, mientras la fruta se deshace. No te alejes del dulce, me dijo mi mamá, porque ahí es cuando se quema. Y por las dudas no me alejé demasiado, lo fui haciendo despacito, sin dejar que se calentara mucho, y revolviendo con cuchara de madera cada tanto. ¿Cuál es el punto? Gran tema: ella lo para cuando pasando la cuchara por el fondo el dulce hace un efecto “mar Rojo”, es decir que la mezcla se sostiene un momento a los lados dejando ver el fondo de la cacerola. Como indicación es válida pero no súper exacta, porque todo depende de la rapidez con que vuelve la fruta a su lugar y hay que tener el ojo entrenado. Otra opción es separar una cucharadita del dulce y dejarlo enfriar sobre un platito, si al enfriarse tiene una solidez satisfactoria ya está listo. Entre una cosa y otra, prendiendo y apagando, tarda algunas horas, digamos 3 o 4, aunque seguro puede hacerse de un saque en menos. Dato sobre el dulzor: cuando me di cuenta de que el de durazno blanco estaba demasiado dulce, le exprimí encima más jugo de limón y eso rebajó un poco el exceso de azúcar. Según Petrona, el jugo de limón, o una rodajita de limón, son buenos también para que el dulce no se azucare más adelante. ¿Cuánto salió? Un frasco grande como los de café instantáneo, creo que de 1 kg, y un poquito más, como para llenar un potecito de postre. Con lo que sobró de las dos sesiones rellené una suerte de pasta frola de durazno muy sui generis, y quedó bastante bien. Voilà!

Chutney de ciruelas

Esta la saqué de Good Housekeeping, porque los brits tienen una tradición chutneril muy notable gracias a su colonización de la India, de donde viene el chutney original. Básicamente, es un dulce de alguna fruta cocinado además con cebolla, manzana, especias y vinagre, lo que da como resultado una salsita agridulce muy buena para acompañar carnes como el cerdo o el pollo (no tanto la carne de vaca, creo yo). Las medidas del libro estaban en libras, onzas y pintas, tuve que recurrir al diccionario y hacer cálculos, y además hice la mitad de la receta, lo que complicó el resultado final. En su versión original, lleva 3 libras de ciruela, 1 de manzana, otra de cebolla, otra de pasas sultanas, media libra de azúcar, un cuarto de cucharada de pimiento Cayenne, 1 onza de sal, 1 1/2 de vinagre, canela y jengibre. En mi versión, lleva la mitad de todo eso, o sea 600 g de ciruela (usé unas amarillas bastante dulces), 1 manzana, 1 cebolla mediana, 100 g de pasas de uva, 150 g de azúcar, una cucharada de sal, granos de pimienta negra, canela y jengibre molidos y 0,42 litros de vinagre de manzana. El procedimiento es muy fácil: se descarozan las ciruelas y se cortan en tajaditas, luego se troza todo lo demás, se pone al fuego y una vez que rompe el hervor se baja el fuego y se deja simmering, burbujeando a fuego lento y revolviendo de a ratitos, hasta que adquiere la consistencia deseada. Sí, yo también me pregunté cuál era la consistencia deseada, y concluí que estaba listo cuando se había hecho todo un gran puré, más o menos a la media hora. En ese momento lo probé y el vinagre casi me mata: me puse a agregar agua como loca y más azúcar para contrarrestar. Conclusión: usar menos vinagre del que consigné arriba y un poco más de azúcar, y probar cuando vaya adquiriendo aspecto de chutney para ver si le falta algo más. También hubiera sido útil moler o aplastar un poco la pimienta en vez de agregarla intacta, ya que apenas la sentí. Por último, quizás convenga detenerlo antes de que todo se amalgame por completo y se pierda la identidad de la manzana y de la cebolla, aunque no sabría decir bien por qué. Lo probamos con un pollo a la parrilla fabuloso y quedó genial. Lo envasé como el dulce en un frasco esterilizado, y seguro conviene hacerlo hervir, aunque yo todavía no lo intenté.

Peach & Plum Pie

Otra de Good Housekeeping: la vajilla y los moldes de tarta del campo me dieron ganas de hacer un buen pie, o pastel, o tarta cubierta, no sé cómo llamarla, ya que no forma exactamente parte de nuestra tradición culinaria. Hay pies de manzana, de cerdo, de calabaza, en fin, de cualquier cosa que pueda constituir un relleno. Consultando el libro me enteré de que en los pies de fruta se recomienda no hacer una base de masa, para que no se humedezca tanto el fondo, aunque en otros casos sí se hace base y tapa. Yo tenía, como imaginarán en este punto del relato, duraznos y ciruelas (amarillas y moraditas). Primero hice la masa, una mezcla de la receta de pâte brisée de Dolli y la de shortcrust del libro: 350 g de harina, 150 g de manteca bien fría, 4 cucharadas de azúcar impalpable, un chorrito de crema fría, agua helada, una cucharadita de polvo de hornear y un poco de sal. Digo que es una mezcla porque Dolli a veces le pone crema (y me imagino que compensa si usamos un poco menos de manteca), y la del libro indicaba usar fat, manteca+grasa de cerdo, y decía que también se puede usar menos fat si se agrega un poco de polvo de hornear. Yo hice todo, usé un poco menos de manteca (según entiendo, la receta estricta de pâte brisée lleva exactamente el doble de harina que de manteca), polvo de hornear y crema. Si no hay procesadora, como en mi caso, cernir los elementos secos, agregar la manteca fría cortada en cubos y arenar con las yemas de los dedos, hasta que la manteca se haya deshecho bien. Luego ir agregando cucharadas de agua fría para unir, no más de 3 o 4, y la crema. En cuanto se pueda armar un bollo, sin tocar demasiado, cubrir con papel film y llevar a la heladera media hora. Mientras esperaba descarocé y corté la fruta, que volqué dentro del molde enmantecado, hasta llenarlo bien, un poco por encima del borde, y espolvorée con un poco de azúcar. Elegí un molde con un borde ancho, no fino y recto, porque es necesario para armar el pie. Una vez fría, la masa se vuelve manejable, es posible estirarla sobre la mesada enharinada con el palo de amasar. Yo hice demasiada cantidad, pero no tanta como para hacer dos tartas, así que la usé toda en la tapa y su decoración. La estiré gruesa (de unos 6 mm de alto), por temor a que se mojara demasiado con la fruta y se encharcara, aunque creo que podría haber sido más fina, porque al cocinarse se levanta un poco. Es decir que en vez de 350 g de harina pueden usarse 300, o 250 g, y me imagino que igual va a estar bien. Cuestión de probar. Una vez estirada, seguí las instrucciones del libro para armar el pie: mojé el borde del molde con agua fría, corté una tira de masa de 1,5 cm de ancho y la fui pegando sobre el borde mojado del molde, de a partes que en la unión mojé también entre sí. Luego mojé ese borde de masa y pegué encima media tapa, que si hubiera sido habilidosa habría sido la tapa entera, aunque no me alcanzó lo que había amasado para cubrir el molde completo. Así que estiré la masa restante y pegué la otra mitad de la tapa sobre el borde mojado de masa, y con los restitos que me quedaban fui haciendo tiras que usé para cubrir todas las juntas de masa que quedaron, siempre pegando con agua fría. Cuando terminé hice cortes regulares en la tapa para dejar pasar el vapor, y con la parte sin filo de la hoja de un cuchillo grueso fui haciendo muescas verticales a lo largo del borde que unía tapa y borde de masa, para sellar. Pinté todo con almíbar y metí el pie en un horno bien caliente y bien arriba, para que no se quemara la fruta y se cocinara la masa. Durante la cocción el jugo de la fruta empezó a hervir y a caer por los costados del molde, lo que generó gran humo y una costra en la base del horno que me llevó mucho tiempo limpiar. Luego se me ocurrió que podría haberlo evitado poniendo una asadera debajo del molde. Será la próxima vez. Cuando estuvo dorado, lo saqué. Al servirlo se desarma un poco, pero con un toque de crema queda genial. Enjoy!

Ciruelas y duraznos en almíbar

Me dio pena ver cómo se caían del árbol sin remedio, así que junté las últimas ciruelas moraditas que encontré aún firmes y las puse a hervir en dos tazas de agua y una de azúcar, siguiendo una receta de Petrona que decía que así quedan firmes y brillantes. Mentira, quedan brillantes pero arrugadas, o yo las dejé hervir demasiado, hasta el punto en el que empezaban a abrirse las cáscaras. Paré el hervor antes de que fuera muy tarde y envasé en caliente, metí todas las que pude en el frasco y rellené con el almíbar rojizo que se había formado mientras tanto. Cuando se enfrió lo cerré y volví a hervir unos 15 minutos. Se ven bien. También guardé el almíbar que sobró, y pienso usarlo para endulzar alguna ensalada de frutas, o alguna limonada de verano, que será plum lemonade o  similar. Es muy fácil y rápido. Con los duraznos hice más o menos lo mismo, solo que en este caso los herví para que se ablandaran, los pelé y los abrí en mitades, quitando la parte rojiza del centro. Luego hice un almíbar con azúcar y agua (más o menos la mitad de azúcar que de agua) y cuando me pareció que ya tenía color metí los duraznos en el frasco y los cubrí con el almíbar caliente. Lo dejé fuera de la heladera cerrado, y a los pocos días noté que había algunas burbujitas adentro, así que herví el frasco cerrado y ahora parece estar ok. ¡Ojalá se conserven!

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11 pensamientos en “Duraznos, ciruelas y libros anticuados

  1. Desde luego…es cuestión de estilos…pero es tan interesante lo que dice que bastaría que los párrafos sean mas cortos… mas puntos y aparte: se leería y aprovecharía mucho mejor. y mil perdones por la observación.

  2. tengo arboles de durazno , ciruela ,y otras de cemilias ero las de carozo e particular ya van cuatro años que se agusanan durante la maduracion ,,,que puedo acer ‘?

    • Hola Emilia,
      La verdad es que no sé qué podrías hacer además de fumigar; ¿quizás en Infojardín haya alguna buena recomendación? Muchos de los duraznos que yo recogí años pasados estaban agusanados, pero otros no. Creo que si la fruta está bien todavía, se pueden usar. Este año se los comieron todos las cotorras así que no sabría decirte cómo estaban. Pero yo probaría con el foro de Infojardín, que en general es muy servicial. Mucha suerte!

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