Gratin dauphinois y variaciones

Las papas me gustan en todas sus formas. Hace poco tenía una buena cantidad al borde de la putrefacción y se me ocurrió recurrir a Julia Child. Aquí va su receta del gratin dauphinois, que yo combiné con el gratin jurassien y con el gratin de pommes de terre Crécy. Papas y zanahorias a la crema, bah.

Según Julia, de las muchas versiones de gratin dauphinois, esta es rápida y sabrosa y va bien con pollo asado, pavo o ternera. Para acompañar cerdo, cordero, bifes o chuletas, recomienda en cambio el gratin savoyard, que se hace con caldo en vez de leche. Y aclara que aunque las autoridades culinarias seguramente pondrían el grito en el cielo, se puede omitir el queso. En ese caso, agregar dos cucharadas de manteca más.

Gratin dauphinois para 6 personas, por Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck

Calentar el horno a 218 ºC. Pelar 1 kg (2 libras) de papas para hervir y cortarlas en rodajas de unos 3 mm aprox. Sumergirlas en agua fría y dejarlas reposar hasta el momento de usar. Frotar un diente de ajo cortado por la mitad sobre una fuente resistente al fuego de aproximadamente 25 cm de diámetro y 5 cm de alto (si se aumenta la cantidad de ingredientes debe aumentarse el diámetro del recipiente, pero no su alto). Embadurnar la fuente con una cucharada de manteca. Secar las papas con una toalla y disponer la mitad de ellas en la fuente. Salpimentar y agregar media taza de queso rallado (Julia dice «Swiss cheese») y dos cucharadas de manteca más. Luego cubrir con el resto de las papas y volver a cubrir con otra media taza de queso, manteca, pimienta y sal. Derramar sobre las papas una taza de leche a punto de hervir. Poner la fuente sobre la hornalla a fuego lento y cuando comience a hervir llevar al horno durante 20 o 30 minutos o hasta que se haya absorbido la leche y las papas estén tiernas y doradas.

Julia aclara que este plato puede prepararse con anticipación. En ese caso, detener la cocción justo cuando esté por evaporarse la leche, guardar al descubierto y justo antes de servir agregar 2 cucharadas de manteca y recalentar durante 5 o 10 minutos para que se termine la cocción.

Por otro lado, las papas al horno con crema son mouth watering, nos dice Julia, con cordero asado, pollo, pavo, carne o cerdo. Lo importante es lograr que la crema no hierva durante la cocción, y así no cuajará.

Gratin jurassien para 6 personas

Calentar el horno a 149 ºC. Embadurnar una fuente resistente al fuego con una cucharada de manteca. Cortar 1 kg de papas en rodajas de 3 mm aprox. y disponerlas en capas sazonando con sal, pimienta, una taza de queso rallado y 3 cucharadas de manteca. Terminar espolvoreando más queso y manteca y agregar 1 1/4 taza de crema líquida sobre la preparación. Cocinar en una hornalla a fuego lento y, antes de que empiece a hervir, llevar al horno. Cocinar durante 1 hora o hasta que la crema se haya absorbido y las papas estén tiernas y doradas. Durante la cocción la crema no debe burbujear.

Además, esta receta se puede combinar con zanahorias preparadas así:

Gratin de pommes de terre Crécy

Cocinar en 3/4 taza de agua, hasta que estén tiernas o se haya evaporado el líquido, 2 tazas de zanahorias cortadas en rodajas de 3 mm aprox. junto a media cucharada de manteca, una pizca de sal y 2 échalotes o cebollas pequeñas finamente picadas. Luego mezclar esas zanahorias con las papas y seguir los pasos del gratin jurassien.

Y todo esto quedó así: