Huevo escalfado, alias huevo poché

Hasta hace unos días, el huevo poché era en mi imaginario un plato de mítica dificultad. Al segundo intento, sin embargo, lo conseguí. Y aunque debo admitir que no seguí las instrucciones de Julia Child que hoy voy a pegar aquí, sino un instructivo que encontré en Youtube, no me puedo resistir a traducir sus comentarios al respecto: así comienza la sección “Eggs” (y abajo, la traducción).

Julia Child, Eggs

Julia Child, How to poach an egg

Una vez que un huevo ha sido quitado de la categoría “desayuno” y usado como entrada caliente o como un plato de almuerzo o cena, ofrece una gran variedad de presentaciones y uno puede derivar prácticamente toda su experiencia culinaria del hecho de agregarle salsas y guarniciones. (…) El vino y los huevos no se llevan especialmente bien, pero como es costumbre servir vino con la entrada, la mejor opción será un vino blanco seco con algo de cuerpo, como un Graves, Chablis o Pouilly-Fuissé, o un rosé.

Huevo poché es aquel que ha sido volcado sin cáscara en una cacerola con agua a punto de hervir y cocinado durante aproximadamente 4 minutos: la clara debe estar cocida y la yema líquida. En un especimen perfecto, prolijo y de forma oval, la clara esconde por completo la yema. El requisito más importante es que el huevo sea muy fresco; la yema mantiene su forma, la clara se le adosa y solo una pequeña parte de líquido acuoso se desprende del cuerpo principal. Un huevo rancio, con una clara acuosa y relajada, es unpoachable porque la clara se desarma en hilos en el agua y deja la yema expuesta. Si los huevos no son tan frescos como quisiéramos, antes de escalfarlos podemos calentarlos durante 8 a 10 segundos, en su cáscara, en agua a punto de hervir. Esto afirmará la clara de modo tal que conservará su forma alrededor de la yema cuando el huevo sea volcado dentro del agua. Otra solución es cocinar el huevo en su cáscara durante 6 minutos [oeuf mollet]; esta opción no requiere del huevo frescura excepcional, y una vez pelado puede sustituir al huevo poché en cualquier receta. No discutiremos aquí el egg poacher, consistente en círculos dentro de los cuales se ubica el huevo; se obtiene con él un resultado prolijo, mecánicamente circular, hasta del huevo más rancio. No deje de usarlo si no desea intentar el tradicional método de libre flotación descripto aquí.

Cómo hacer un huevo poché, por Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck

Para transferir el huevo desde la cáscara hasta el agua puede rompérselo directamente dentro del agua, como se indica abajo, o bien volcarlo dentro de un platito, inclinar el plato cerca del agua y dejar que el huevo se deslice hacia allí.

Llenar una cacerola de 20-25 cm de diámetro y 6-8 cm de alto con 5 cm de agua. Agregar una cucharada de vinagre por cada litro de agua. Calentar hasta que esté a punto de hervir. Volcar el huevo dentro del agua e inmediata y gentilmente empujar la clara por encima de la yema. Con la ayuda de una cuchara de madera, sostener la clara en esa posición durante 2 o 3 segundos. Cuidar que el agua no comience a hervir y continuar del mismo modo con los demás huevos.

Cuatro minutos después, extraer el primer huevo con una espumadera y evaluar con el dedo que la clara esté hecha y la yema suave al tacto. Volcar el huevo dentro de un bowl con agua fría para detener la cocción y remover el vinagre. Es posible dejarlo ahí dentro durante horas, o bien secarlo y refrigerarlo.

Para recalentar los huevos, preparar un bowl con agua caliente y una cucharadita y media de sal por litro de agua. Cortar con un cuchillo todas las hilachas de clara que hayan quedado después de la cocción y sumergir el huevo en el agua durante medio minuto. Quitarlo con una espumadera sosteniendo por debajo una toalla de modo tal que, moviendo el huevo hacia adelante  y hacia atrás, drene el agua sobrante y quede listo para servir.

Después de un primer intento fallido, hice otro y junto al gratin dauphinois quedó así: Huevo poché

9 pensamientos en “Huevo escalfado, alias huevo poché

  1. Pingback: Una actualización en la nueva sección « Julinaria

  2. Ahora sé que no sabía, y me dieron muchas ganas de hacerme un huevito poché para pasar la tormenta . Hurras para la nueva sección!!

    • ¡Gracias Di!
      Es muy fácil, sí, y si ves el instructivo de youtube mejor todavía (recomiendo, porque la traducción aún puede mejorar).
      ¡Besos y gracias por venir!
      J.

  3. En Godoy Cruz, Mendoza, fui a comer a un pequeño y estupendo restaurante llamado Almirarte y era justo la “semana del huevo”.
    Me dieron un recetario para cocinar huevos, impreso en uno de esos cositos que se pegan, magnetizados, en la heladera. Había alli seis recetas de huevos, una de ellas referida al huevo poche (sin acento en la e). Pues bien, lo que allí dice tiene poco que ver con tu descripción. Transcribo: “se hierve en agua con vinagre y sal, en el centro de la cacerola, mientras se revuelve enérgicamente”. Eso hace un huevo estrellado (en caldo, hay una sopa italiana que se llama “straciatella”, aunque no estoy seguro que se escriba así) no poché. En fin, cosas veredes. Igual, volvería a Almirarte, porque no comí allí huevos, sino un carpaccio de salmón extraordinario.

    • Tal vez con “revolver enérgicamente” el imán se refiere a hacer un pequeño remolino en el agua, para lograr que la clara se pose sobre la yema. Yo lo intenté y es mejor sin remolino, y además estoy de acuerdo con vos, si el batido es muy enérgico el resultado es más parecido a la stracciatella que a otra cosa… Además desaconsejo lo de la sal: mis fuentes dicen que hace que la clara tarde más en cocinarse. En fin, no se parece mucho a un huevo poché esa receta, ¿no?
      Pero le tengo muchas ganas a ese carpaccio de salmón y definitivamente Almirarte se merece una visita. Ya la organizaremos.
      Besos disfrazados,
      J.

  4. Acabo de hacer el huevo poché por primera vez en mi vida y quede tan fascinada con el resultado que hasta le saque una foto!!
    Ayer probe con el gratin dauphinois y fue un exito, voy a seguir con estas geniales recetas. Mañana por ser mi cumpleaños coq au vin y le marquise.
    Bon appétit!

    • ¡Hola Mercedes!
      ¡Felicitaciones por el resultado! Estoy de acuerdo, es una experiencia muy gratificante que te salga bien el huevo poché. Aprovecho para saludarte por el cumpleaños, aquí un regalo virtual por si necesitás ayuda con ese coq au vin… Y que la torta te salga irresistible!
      Saludos y gracias por tu visita,
      J.

  5. yo tambien hice un huevo poche y me salio bien contra todas las expectativas.

    Muchas gracias por los consejos

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