Vera panna cotta con ciruelas y duraznos

Estaba buscando un postre “livianito” para rematar el asado de año nuevo y la asociación libre me llevó a la panna cotta, un postre que comí una sola vez y que anoche, en inexplicable trance nostálgico por los parientes italianos e Italia en general, me animé a reproducir. Tengo recopiladas las distintas versiones publicadas por Dolli, pero ninguna me terminó de convencer porque todas usan gelatina y a mí la gelatina, como dirían los tanos, non mi va. Después de mucho foro italiano encontré esta variante sin la mencionada colla di pesce, y que traduzco en forma abreviada para retomar este largamente abandonado espacio recetil.

Panna cotta piamontesa sin gelatina

Precalentar el horno a 150 ºC. Calentar a fuego lento 500 ml de crema fresca, 100 gr de azúcar y una pizca de sal y dejar hervir durante cinco minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y no se sienta más con la cuchara (yo revolví un poquito mientras tanto). Dejar enfriar (y en todo caso cubrir con un film bien pegado a la superficie para que no se forme la nata que después queda flotando en la preparación. O colar antes de seguir). Separar 5 claras de huevo (160 gr) y moverlas un poquito con un tenedor, sin batir, para romperles la tensión. Incorporar a la crema una vez tibia, para que no las cocine, y cuando esté todo bien mezclado volcar en el molde o los moldecitos (yo usé uno grande de aluminio), que deben estar enmantecados (si se la va a servir con alguna salsita) o acaramelados como cuando se hace flan (si se la sirve sola). Cocinar en el horno a baño maría, es decir metiendo el molde dentro de una asadera con agua hasta la mitad, durante una hora y media o dos horas (yo la dejé dos), hasta que la preparación se vea más o menos consistente. Dejar entibiar y luego enfriar en heladera durante varias horas (yo la tuve al menos 10). Para desmoldar, pasar un cuchillo por los bordes y calentar el fondo del molde con agua caliente o un paño empapado en agua hirviendo. A mí me dio un poquito de trabajo pero el sistema funcionó y la preparación, que queda súper untuosa, no se rompió. La acompañé con una mezclita de ciruelas amarillas y rojas y duraznos blancos y priscos que dejé macerando con azúcar impalpable algunas horas, hasta que largaron bastante jugo. El contraste con el sabor sutilmente dulce de la crema, a la que se le sienten apenas las claras cocidas, es muy satisfactorio, aunque me imagino que debe ir bien con todo tipo de frutas ácidas. Aquí abajo el resultado. Que lo disfruten.

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