A la hora de las tortas, por Julia Child

Hace poco fue mi cumpleaños, una fecha que me gusta muchísimo y que espero todavía con tanta ilusión como cuando tenía 6. Para soplar velitas decidí autoagasajarme con una torta de chocolate de Melanie Pâtisserie, y aprovecho de paso la ocasión para subir un par de recetas del mismo rubro con la firma de Julia Child. Para empezar, eso sí, algunos de sus consejos sobre cómo batir, desmoldar y glasear. Toda una ciencia, parece. Bon appétit!

Comentarios preliminares

Antes de comenzar la torta encender el horno, preparar el molde como se indica a continuación y medir todos los ingredientes, de manera que la preparación pueda ser hecha en una sola y continua operación.

Para preparar el molde, untar una delgada capa de manteca sobre la superficie interna del molde y luego esparcir la harina hasta que cubra toda la superficie enmantecada, golpeando para eliminar el exceso que haya podido quedar pegado. Todo el molde debe quedar enharinado; esto permitirá desmoldar más fácilmente la torta después.

Pesar la harina lo más exactamente posible; esto es esencial a la hora de hacer tortas.

[Julia tiene toda una técnica a este respecto: según ella no hay que asentarla con golpes dentro del recipiente medidor, sino simplemente volcarla y, si la receta está calculada en tazas, considerar que una taza es lo que queda después de pasar el lado sin filo de la hoja de un cuchillo por los bordes de la taza, dejando la harina al ras.]

Para llevar las yemas y el azúcar a punto letra, agregar el azúcar gradualmente a las yemas, mientras se bate con un batidor  eléctrico o de alambre. Batir durante dos o tres minutos, hasta que la mezcla esté de un amarillo pálido y cremoso y lo suficientemente rígida como para que, al levantar el batidor, caiga pesadamente sobre la superficie, dejando una marca de lenta disolución. No batir más allá de ese punto, o es posible que las yemas se pongan granulosas.

La manteca y el azúcar pueden batirse usando el accesorio para masas del batidor eléctrico; si se usan las hojas tradicionales la mezcla se atascará. Antes de batir, cortar la manteca en cubos, entibiar el bowl con agua caliente, secarlo y volcar la manteca y el azúcar. Mezclarlos a velocidad moderada durante varios minutos, hasta que la mezcla esté liviana, esponjosa y de color marfil. Si no tiene batidora eléctrica y ha tenido tiempo de dejar la manteca fuera de la heladera durante al menos una hora, simplemente hay que batirla junto al azúcar durante varios minutos hasta que forme una masa liviana y esponjosa. Si la manteca está todavía fría, cortarla en cubos y agregarla con el azúcar dentro de un bowl a baño María. Batir con una cuchara de madera hasta que la manteca se ablande y luego trasladar el bowl a un recipiente con agua fría. Seguir batiendo durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera la consistencia y el color adecuados.

En estas recetas no se usa polvo de hornear. La ligereza de las tortas es resultado del modo en que han sido batidas e incorporadas las claras de huevo al resto de la mezcla. Como este es un punto crucial de la confección de tortas, asegúrese de haber entendido el sistema de batido de las claras antes de comenzar.

[OK, las indicaciones sobre cómo batir claras empiezan en el libro en la sección «Entrées» y se desarrollan en casi cuatro hojas. Perdonen los lectores si resumo: las claras bien batidas deben tener 7 u 8 veces su volumen inicial, ser de textura suave, sin grumos, y lo suficientemente firmes como para sostener picos cuando se levanta el batidor. Según Julia, deberían además ser capaces de sostener el peso de un huevo entero sin sucumbir. El secreto es usar claras a temperatura ambiente y cuidar obsesivamente que no haya ni un resto de yema, ni de agua, ni de grasa en el bowl antes de batir. También viene bien incorporar un toque de acidez a la mezcla, para conseguir que conserven su aterciopelada voluminosidad. Según Julia, los recipientes de cobre transfieren a las claras cierta acidez que les permite mantenerse firmes. Pero si no hay recipiente de cobre, incorporar un poquito de cremor tártaro unos segundos después de comenzar a batir, y eso lo solucionará. No batir en recipientes de aluminio, porque les darán un tono gris. Si uno es serio en la cocina, además, batirá a mano (!), dice Julia, con un batidor de entre 12 y 15 cm de ancho. Agregar una pizca de sal, incluso en recetas saladas, y comenzar a batir a una velocidad de dos golpes por segundo con un movimiento verticalmente circular durante 20 o 30 segundos, hasta que las claras empiecen a hacer espuma. Usar la muñeca y el antebrazo, no el hombro, que se cansa más rápido. Luego acelerar la velocidad de batido a 4 golpes por segundo, incorporando tanto aire como sea posible y tratando de tocar todas las claras del bowl. Batir hasta que la mezcla forme picos rígidos; si no lo hace, seguir unos minutos más. Debería llegar a la consistencia adecuada en 2 o 3 minutos. Luego tener cuidado al incorporar las claras al resto de la mezcla. Usar una espátula de plástico o silicona y mezclar con movimientos envolventes, tratando de llevar las claras hacia el fondo y la mezcla restante hacia la superficie. No mezclar por más de un minuto; es preferible que queden partes sin amalgamar que desinflar las claras. En pocas palabras, eso es.]

La temperatura del horno debe ser la corecta si queremos que la torta se cocine y leve del modo adecuado. Controle el termostato con un termómetro para horno.

Antes de desmoldar la torta deje que se asiente durante unos minutos. Se encogerá un poco; pase un cuchillo por los bordes del molde y, si está usando un molde no desmontable, cúbralo con una rejilla de metal, dé vuelta molde y rejilla en un solo movimiento y con un golpe corto y seco pase la torta de uno a otra. Si está usando un molde desmontable, pase el cuchillo por los bordes antes de desmontar el molde.

Enfríe la torta antes de glasear, o el glaseado se entibiará y derramará por los bordes de la torta.

Puede conservar una torta sin glaseado durante varios días. Una vez fría, guárdela dentro de un recipiente al vacío, o envuélvala [creo que Julia vivió una etapa pre-papel film, pero aquí es ideal] y consérvela en el freezer. Las tortas ya recubiertas con glasé de cualquier tipo deben conservarse en heladera.

Instrucciones para rellenar y glasear una torta/Receta de relleno de crema de naranja

La crema de naranja de esta receta puede servir de relleno para tortas, tarteletas y galletitas. Si se le agrega manteca pomada, sirve incluso como cobertura. La cantidad de ingredientes consignados alcanza para cocinar dos tazas, suficientes para rellenar una torta de 22-25 cm.

Mezclar dentro de una olla a baño María o a fuego muy bajo 6 cucharadas de manteca sin sal, 1 y 2/3 de taza de azúcar, 2 huevos enteros, 2 yemas, 1/4 de taza de jugo de naranja y 1 cucharada de licor de naranja. Batir con un batidor de alambre hasta que la mezcla se espese como miel y esté bien caliente. No sobrecalentar, o los huevos se cocinarán de más. Una vez espesa la mezcla, llevar la olla a un recipiente con agua fría y seguir batiendo durante 3 o 4 minutos hasta que se haya enfriado el contenido. Puede conservar la mezcla en heladera durante 10 días, o congelarla en el freezer.

Antes de cortar la torta por la mitad, haga una pequeña muesca vertical en uno de los lados. La marca le servirá de guía a la hora de rearmar el bizcochuelo. Luego corte la torta horizontalmente con un cuchillo largo y fino. Esparza con una espátula de hoja flexible una buena capa de relleno sobre la mitad inferior del bizcochuelo. Luego reármelo alineando las dos partes de la muesca.

Luego de rellenarla, puede cubrir la torta con un almíbar y espolvorearla con almendras picadas, como se ve en el dibujo. También puede convertir una parte de la receta precedente de relleno en cobertura. En ese caso, separe una taza de la receta para usar como relleno, y a la parte restante agréguele aproximadamente 100 g de manteca pomada, batiendo para integrar. La mezcla debe espesarse hasta llegar a una textura similar a la de la mayonesa. Si está grumosa, siga agregando manteca, 1 cucharada por vez. Luego enfríe hasta que adquiera una buena consistencia, lo suficientemente firme como para poder usarla de cobertura. Antes de cubrir la torta asegúrese de que el bizcochuelo está frío. Elimine las migas de la superficie y cubra utilizando una espátula de hoja flexible, empezando por arriba y terminando por los lados. Si sobra cobertura, puede refrigerarla durante una semana o congelarla en freezer. Para volver a usarla, déjela afuera un rato hasta que adquiera nuevamente una textura a la vez suave y consistente.

Le marquis… torta de chocolate esponjosa

Precalentar el horno a 180 grados. Enmantecar y enharinar un molde de 20 cm de diámetro. Derretir a baño María 85 g de chocolate junto a dos cucharadas de café. Una vez que la mezcla esté derretida y suave, quitar del fuego y agregar batiendo, de a una por vez, 3 cucharadas y 1/2 de manteca. Dejar enfriar.

Batir 3 yemas de huevo y 1/2 taza de azúcar, agregando esta última de a poco a la preparación, hasta que forme una mezcla esponjosa y densa (punto letra, ver arriba).

En otro bowl, batir 3 claras a nieve con una pizca de sal. Cuando la preparación forme picos suaves, espolvorear 1 cucharada de azúcar, hasta que forme picos bien firmes.

Incorporar el chocolate derretido a la mezcla de yemas, y luego un cuarto de las claras a nieve a esa preparación. Agregar un cuarto de la harina tamizada a esa mezcla, unir todo y seguir incorporando alternadamente el resto de las claras y en total 2/3 de taza de harina, hasta que todo forme una mezcla homogénea. Una vez hecho eso, volcar inmediatamente la mezcla dentro del molde y cocinar durante unos 30 minutos a temperatura moderada. La torta levará y se romperá en el centro, estará lista cuando al introducir un cuchillo o palillo éste salga seco. Dejar asentar durante cinco minutos antes de desmoldar. Luego dar vuelta la torta sobre una rejilla y dejar que enfríe antes de cubrir. Se puede servir con un poco de azúcar impalpable o con la cobertura de chocolate que viene a continuación.

Cobertura de chocolate

Esta cobertura es manteca batida con chocolate derretido, y forma una capa tierna sobre la torta, o sobre un glaseado ya completamente frío. Para una torta de 20 cm, derretir a baño María aproximadamente 29 g de chocolate semiamargo con una cucharada de rum o café, hasta que forme una crema muy suave. Sacar del fuego la olla e incorporar batiendo 3 cucharadas de manteca sin sal, una por vez. Llevar la olla a un recipiente con agua fría y seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe y adquiera buena consistencia para cubrir. Esparcir inmediatamente sobre la torta.

Ahora sí terminé. ¡Qué hambre!

…o si no quiere cocinar, más sobre tortas a domicilio aquí.